专访一麻一辣创始人冯岩｜川菜大厨对味道的执念

编辑 | 苏打

麻辣味，是川菜独有的味型，更是让川菜风靡中国的卓越创造。而在俘虏了全国吃货的胃和心的四川麻辣味中，麻辣香锅可以说是口味最为丰富的一道菜之一。但殊不知，如今家喻户晓的麻辣香锅，也曾被掩盖锋芒，是川菜中不起眼的存在。

【生意猫出品：一麻一辣创始人冯岩专访】

一次四川之旅让正在为创业项目迷茫的冯岩关注到了这一品类，创立“一麻一辣”麻辣香锅，并用十余年的时间做大做强，目前，全国已有近百家一麻一辣门店。受众固定，顾客忠诚度高，回头率高，是网红餐饮品类无可比拟的优势，也是一麻一辣十余年发展历程中的竞争力。

2021年，一麻一辣开放特许加盟，在连锁化道路上又迈出了一大步，生意猫观察领军人物系列专访采访到冯岩，了解后发现，原来他与麻辣香锅的渊源可以追溯到二十余年前……

01

二次创业，骨子里还是喜欢餐饮

冯岩是标准的科班出身，从北京旅游服务学校毕业后，1989年被分配到北京饭店，师从川菜特级大师，师爷则是黄派川菜创始人、曾任北京饭店总厨师长的黄子云。在北京饭店，冯岩学习的是正宗川菜，选料、刀工、配料、调料等各方面都十分讲究，这也奠定了一麻一辣在食材选料方面的严苛。

从学徒到独当一面的大厨，“地道的川味儿”深深烙进冯岩的心里。

90年代，“下海潮”席卷全国，年轻人也想乘着浪潮证明自己的能力，冯岩也不例外。于是，他毅然从北京饭店离职。出走北京饭店后，他并没有直接开一家川菜馆，而是误打误撞下在朝阳公园附近规划的酒吧一条街开了一间酒吧，取名为“热度”。

上世纪末，酒吧是红男绿女、时尚弄潮儿们的聚集地，热度也逐渐在北京打响了名气，生意做得风生水起。直到2006年，因为拆迁他关掉了热度。对于冯岩来说，7年的酒吧经历为他后期做餐饮提供了巨大帮助。

二次创业，冯岩放慢了步调，在花了一年时间考察各种新项目后，决定还是做餐饮，“自己骨子里还是喜欢餐饮的，”他说。他对北京的餐饮市场进行了走访观察，发现北京市场已经有很多家大型连锁餐饮品牌，自己想要突围，就得另谋出路：从小餐饮开始重新创业。

而麻辣香锅，用冯岩的话来说，又是一场“机缘巧合”：和师兄的一次四川之行，当地一家小餐馆，一道名为“干锅”的四川菜，让他们眼前一亮的同时，唤醒了冯岩心底对地道川味儿的热情，开启了他与一麻一辣的故事。

02

确定品牌定位，贴近年轻人

冯岩认为，麻辣香锅包含了川菜的所有精髓，其中最重要的就是味型的融合——一道麻辣香锅里，每一种食材的口感都不同。加之当时的北京，尽管川菜已经很火了，但麻辣香锅还属于空缺品类。于是，他开始聚焦于被淹没在众多川菜中的麻辣香锅。

得益于多年的四川菜厨师经验，冯岩和师兄很快研发出了“一麻一辣”麻辣香锅的前期味型，还原出了曾让自己眼前一亮的味道。不过，仅仅还原还达不到冯岩对“一麻一辣”独特口味的要求，他灵机一动：如果将他们特制的回锅肉酱料加入麻辣香锅会产生什么样的效果呢？

“令人意外的是，加入了回锅肉酱料的麻辣香锅口味更加丰富了，就像是炒菜勾芡，每一个食材上都能挂上酱汁，味道更浓、更香、更下饭。”冯岩这样形容回锅肉酱料的作用。精益求精的冯岩还拉上师哥一起研制香辣酱，他们将各种香料进行配比，长时间熬制，最终形成了一麻一辣的主味型。

主打产品确认之后，冯岩和师兄紧锣密鼓地注册公司、设计logo、选址，终于，2007年六月，一麻一辣第一家店于酒仙桥的一座高档写字楼开业。只是，首店的生意并不尽如人意，冯岩分析其主要原因是选址失误。虽然门店吸引了写字楼里的白领一族，但由于周围没有社区，营收受到了极大的限制，再加上所处商场本身经营不善，导致门店随着商场的倒闭关门。

这次教训引起了冯岩的反思：更能吃辣、更爱吃辣的年轻人才是麻辣香锅的消费主力，一麻一辣要抢占年轻人的心智，做年轻人爱吃的麻辣香锅，选址方面就要贴近年轻人。因此，在物色新店址的时候，他把目标消费者和店铺周边设施作为重点考虑因素，最后选择了魏公村一处临近民族大学的门店。一麻一辣就定位于学校的年轻人。果然，准确的消费定位和正确的选址策略，让魏公庄店的生意很快步上正轨。

魏公庄店的经营中，为了吸引更多的顾客，冯岩除了策划优惠活动，发放宣传单页，还主动联系了北京电视台，邀请美食节目《食全食美》到店进行拍摄，以此来提升大众对品牌和麻辣香锅的认知。多管齐下，一麻一辣的名声响了，门店的生意也火爆了起来。“当时火到什么程度呢？400多平米的大店，每天排号等餐的顾客都坐到了马路边上。”冯岩回忆。

魏公村店的成功给了冯岩信心，这之后，一麻一辣在北京陆续开分店，在京城餐饮市场打响了知名度，走出北京，开到全国的计划也被提上了日程。

03

走出北京，开到全国

把一麻一辣开遍全中国所有的城市，是冯岩在品牌创立之初就定下的目标。随着川菜足迹的遍布全国，麻辣香锅在大众消费者中间的认知度不断提升，冯岩的目标越来越清晰。

如果说市场环境的变化是推动一麻一辣开始向外埠发展的动力，那么，产品、供应链则成为其能够走出去的底气。

专业厨师出身的冯岩对产品的要求极高，直到今天都还身兼研发总监一职，带领团队在产品上寻求创新和精益求精。冯岩认为，完成一道好吃的麻辣香锅，需要足量优质的酱料，新鲜的食材，考究的火候和烹饪技术。

这其中，一麻一辣的香料油和麻辣酱作为品牌“秘方”，始终被视为技术核心，研发团队投入了大量的精力对二者进行持续的调整和优化，以求达到口味的独到。今天的一麻一辣，通过改良传统麻辣香锅底料，辅以四十余种名贵天然香料经慢火熬制，在保留麻辣香锅原有的麻辣鲜香的基础上，以“一油一酱”强化麻辣香锅的口感层次。口味亦成为一麻一辣在麻辣香锅赛道中最大的竞争优势。

至于新鲜的食材，就要依赖于供应链。在走出北京之前，一麻一辣各个门店的食材、配料等都由中央厨房统一采购、加工后进行配送。这期间，冯岩发现香料油和麻辣酱即使是统一加工、配送，味道还是会存在差异，这会成为未来品牌在向外埠发展时的制约。所以他很快就确定了与专业的供应链——蜀海的合作，一方面加强品牌的供应链优势，一方面也避免了自建中央厨房的高成本。

蜀海提供给一麻一辣的亦不仅仅是食材的供应和运输上的保障，双方在进行沟通后，还对酱料等产品的糖度、盐度等进行了精准的测算，使得产品得到优化。这奠定了一麻一辣与蜀海长达十余年的合作。值得一提的是，一麻一辣还是蜀海的第一位客户。

凭着对产品、供应链的信心，2012年，一麻一辣以天津、石家庄为起点，向外埠拓店。如今，一麻一辣在全国开了近百家门店，并不断朝着品牌创立之初的目标前进。但是发展的道路上并非一帆风顺，这过程中踩过的坑、吃过的亏，让冯岩对品牌连锁化有了更深刻的思考和长远的规划。

04

踩过坑，方知人才和管理之重

一麻一辣在前期发展中，除了门店数的增长，乘着购物中心兴起的浪潮，选址逐步从街边店向购物中心店转型。选址策略的改变源自冯岩对消费者特征的分析，“街边的顾客往往目的性更强，就是冲着门店去消费的，而购物中心自带流量，客源上更要保证。”因此，在外埠，一麻一辣也主要是以购物中心店的形式拓店。

2013年，可以说是一麻一辣拓店速度最快的一年，冯岩告诉生意猫，这一年品牌跟着万达广场在全国开了35家店。然而高速拓店的结果是门店管理断档，“我们之前的门店，每一个店长都是我亲自带出来的，但这一年，因为开店速度太快，人才储备跟不上造成无人可用，有些入职一个月的员工就被安排当了店长，我也没有精力去一个一个管，以至于门店经营不善。”他坦言，这一阶段疯狂的扩张是由于自己在积累了成功经验后一时的盲目自信。

发现问题之后，冯岩当机立断，第二年一口气关掉了25家店，并和团队着手研究摸索门店管理制度，最终形成了一套精细化管理机制，包含四色卡管理模式、门店运营督导模式和神秘顾客探店模式。

具体来说就是，用各种颜色代表一家餐厅运营管理包含的内容，如服务水平、食品安全、菜品质量、员工满意度等等，每个月督导组都会到店考核。除了固定的到店考核，店长每天需要通过系统拍摄打卡，门店设置24小时无死角监控，有专人筛查监督门店卫生标准、员工工作状态、服务意识。另外还有神秘顾客暗访，提供总部详细的暗访体验报告。综合以上这几项，总部将各个门店分为A、B、C三个等级，并进行对应的奖惩。需要强调的是，门店如果连续三个月拿到C等级，店长将会被撤换。

餐饮品牌规模在达到一定程度，产生规模经济效应之后，连锁店铺的精细化管理对于门店经营质量的提升起到至关重要的作用，靠着这一点，一麻一辣的连锁化进程得以稳步推进。

此外，冯岩还将每一家门店当作股改基地，采用合伙人模式，店长持股享受业绩奖励和分红，“店长是一个店的灵魂，让他们从打工人变成合伙人，心态从从事一份工作变成经营一份事业，和企业一起成长。企业在有责任心的人的坚持不懈下，才能够长期生存。”这是冯岩多年下来总结的门店管理心得。

05

个性化与标准化兼得

近年来，餐饮行业连锁化进程加快，餐饮企业在个性化和标准化之间寻求平衡才能得到更好的发展。在冯岩看来，麻辣香锅虽然是单品，但本身就具有个性化的特点，顾客自行挑选搭配菜品，根据口味的喜好选择酱香、蒜香或者香辣等，还可以根据对辣味的接受程度选择辣度。个性化的特点决定了麻辣香锅能够满足不同人群的消费需求。

不只是口味的“定制”，一麻一辣还从门店空间设计入手打造个性化用餐环境，而且为了突出个性，他们会根据每个时期的主题、周边风格变换门店形象，到目前为止已经推出过嘻哈风、北欧极简风、花艺风等形象店。

当被问到没有统一的门店形象，是否会造成消费者对品牌没有明确的感知时，冯岩的答案很笃定：“我们的老三样——香锅、米饭和自制饮品就是一麻一辣的灵魂，构成了消费者对一麻一辣的认知。”

正是因为知道产品是品牌的名片，一麻一辣更注重产品的稳定，这也是品牌实现标准化的核心环节。

事实上，麻辣香锅由于必须经过炒制这道工序，在实现标准化上存在更大的难度。为了解决这一问题，一麻一辣力求从酱料的技工上控制变量：由中央厨房统一加工、真空包装配送，门店在进行菜品加工时只需要按照规定的配比、火候操作就可以。“一麻一辣的研发团队主要做的就是如何让产品稳定，让全国门店能够炒出统一的味道。”这是一麻一辣难以被复制的关键。

再说到米饭，曾在北京饭店日料餐厅实习过的冯岩深谙大米的品质、蒸饭的技巧对口感的影响，因此，他要求选用优质东北五常大米，洗米、控水、蒸制、焖饭，每一个步骤都要达到日料米饭的标准。门店只需要严格遵守各个工序的制作标准和注意事项，这样蒸出来的米饭就是一麻一辣麻辣香锅最好的搭档。

稳定是实现一麻一辣实现标准化的重要基础，在连锁的进程中，食材标准的稳定、供应链的稳定，门店操作标准的稳定，共同为其在麻辣香锅赛道保持长期竞争力保驾护航。标准化的实现也推动了门店运营效率的提升。一麻一辣现在一个营业面积为150平米左右的小店，只需要8个员工，其中后厨4人，前厅4人，无论人效还是坪效，都是非常高的。加上麻辣本身翻台率高，一麻一辣做到了快餐的效率做正餐。

随着一麻一辣的日益成熟，冯岩觉得他们已经准备好，迎接更多创业者加入，把更美味、更健康的麻辣香锅带到全国各地。今年八月，一麻一辣正式开放特许加盟。

06

强大品牌，加盟直营一视同仁

近几年，陆陆续续有直营餐饮品牌开放加盟业务以求品牌扩张，他们也更加注意防范因加盟导致的管理、运营方面的问题。对此，一麻一辣首先对加盟商提出要求：心有热爱，能够付出精力，他可以不亲自经营门店，但要有能力组织起有干劲团队，且认同企业的制度，服从公司的股改制度等。

冯岩解释说：“我们的很多加盟商本身都有自己的事业，他们看好一麻一辣，想要在工作之余将其作为一项投资，所以我们不会强制要求加盟商全身心投入。但是，我们也不会放宽对门店经营的要求，加盟店和直营店一视同仁，必须精细化管理，接受评级。直营店连续三个月C级，店长离岗，加盟店如果出现相同情况，我们会要求加盟商换店长，或者关店，这些都在加盟合同中有明确说明。”

“当然对加盟商的扶持也是一样。”冯岩续称。他介绍，加盟店开业前一个月，店长和厨师长等骨干员工要到北京总部接受至少20天的培训，并进到直营店学习实操。开业后，总部有专设的支援小队进店支持，帮助门店走上正轨，这支支援小队由数位优质店长组成。同时，每个加盟店都有独立运营管理的支援群，加盟商遇到困难可以第一时间找到负责人寻求帮助。

冯岩的终极目标是将一麻一辣做成全国第一，实现这个目标的过程中，加盟商的管理和扶持做得好，无疑可以他们成为品牌的一条腿，助力品牌的强大。

结语

采访进入尾声的时候，冯岩还向生意猫透露，他对企业的愿景并不只局限在一麻一辣这一个品牌上，除了一麻一辣麻辣香锅，他们还推出了“牛汤哥”，一个主打慢熬牛肉汤的快餐品牌。由此可见，冯岩要做的是多品牌战略、集团化管理，“未来，我们也许还会孵化第三、第四品牌。”他说。

声明：本文为生意猫观察独家采编，转载需向小编申请授权，注明“文章来源于生意猫观察独家采编”。

—·END·—

获取更多开店、连锁、加盟干货资讯，请关注生意猫观察公众号

关注方式如下：

将下方二维码图片保存至手机相册，并打开微信“扫一扫”，点击选择相册中的二维码扫描即可