餐饮业一匹低调的黑马，日料正在迸发蓬勃之势

编辑 | 盟妹

本土日料品牌掀起一波开店热。

白石的深夜食堂2021年在石家庄、济南、宿州、合肥连开六店，目前全国已有直营店和加盟店共73家，即将开业门店5家；仙隐小鹿中华日料今年继续通过开店，扩大品牌在大本营武汉的市场份额，同时也在有条不紊地走出武汉，布局北方市场。

而最近在日料行业最受关注的，应该算是“国民日料”村上一屋了。这家一直以直营店经营为主的北京网红日料连锁品牌，近来也开放了一定区域的合作权限，引来不少开店投资人趋之若鹜。

村上一屋，在北京经过4年的发展和实践，形成了比较成熟稳定的商业模式，如今已经拥有50多家门店。村上一屋创始人何世元曾向媒体介绍，本土日料在后疫情时期以蓬勃之势崛起，村上一屋也同样希望通过特许经营的方式，将品牌势能建设得更强大，将村上美味带给更多食客。

日料作为大众认知中最难实现连锁化的餐饮品类之一，一直以来都是以单店以及区域品牌为主。那么，为何本土日料能够掀起开店热、连锁热，今天我们就一起透过现象，探讨本土日料品牌连锁化道路上的趋势。

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大众消费需求提供性价比日料发展空间

日料店越来越常见，街边、社区、商场，随处可见；

日料消费正在摆脱中高端消费的标签，过去人均150-200，甚至更高，现在100元以内就能吃饱吃好；

日料品牌也越来越丰富，消费者可以选择寿司、鳗鱼饭、寿喜锅等细分品牌，也可以在村上一屋这样的综合性日料店里获得满足。

以上三点都指向本土日料的发展趋势：日常化、大众化。

分析其背后的原因，首先是随着文化经济交流的深入，国人对日料及日本文化有了更进一步的了解，消费者对日料的需求越来越多。

但是时间回溯到早些年，整个日料市场的市场格局呈梭形结构，且品牌多集中在梭形结构的两端：高端日料和平价寿司品牌上。这两者之间巨大的市场，让一些本土日料品牌看到了可以挖掘的空间，于是他们开始聚焦性价比，发掘这一部分的市场。

2014年，兄弟船精致日式料理的第一家开在双楠路265号，为了打破日料只能在高端酒店吃到的现状，创始团队将品牌定位为“社区日料”，并开启了自家社区里就能吃到正宗日式料理的新阶段。

2016年，白石的深夜食堂创立于河南洛阳，创始团队经过大量的市场调研，总结出客单价80-150元之间的居酒屋，出品与售价很不相符，同样的价位在一线城市出品会好很多。因此白石的深夜食堂确定了平价日料的产品策略，希望通过性价比更高的产品拉宽受众。

同样是创立于2016年，村上一屋的目标是成为本土日料品牌中的“性价比之王”。

创立之初，创始人何世元发现日料在中国有市场基础和前途，高端的品牌让食客望而却步，平民化品牌又失去了日料主打的品质特色，所以他决定做“做普通人吃得起的高品质日料”。

村上一屋的第一家店开在北京工业大学附近，好食材、好味道，还不贵，首店受到了学生和周边社区居民的追捧。在成功运营8个月后，为了验证“性价比模型”的可行性和适应性，村上一屋把第二家店开在了北京高端社区。结果证明，村上一屋的性价比优势能够吸引高端消费者。

村上一屋的两家店的成功试水，说明了大众对于高性价比日料有着强烈的需求，这种需求影响着越来越多的本土日料品牌，使他们走性价比路线。尤其是对于有连锁化规划的品牌来说，“性价比”更是一把利器。毕竟，无论是一二线城市还是三四线城市，高性价比的产品都是硬通货。

与高性价比产品息息相关的是供应链。众所周知，日料之所以被认为是最难实现连锁化的餐饮品类之一，是因为其追求食材的新鲜，对供应链有着极高的要求。

从这一层面来看，国内生鲜供应链的日益成熟，给了本土日料品牌走性价比路线，开展连锁化经营以信心。

02

高效优质稳定的供应链助推性价比路线

日料对供应链的要求无非就是三点：高效、优质和稳定。

就食材而言，从优质水产的捕捞，到存储方式，运输过程中的温度，都直接影响日料的出品质量。另外，根据《2020年中国生鲜供应链市场研究报告》，海鲜从生产者到终端经销商的加价率约为60%，损耗率约为8%。由此可见，高效优质稳定的供应链对日料品牌的发展至关重要，也是品牌能够走性价比路线的保障。

而国内生鲜供应链，尤其是冷链物流的日益成熟让日料品牌更有底气在性价比这条路长稳发展。

冷链物流指的是在加工、运输、储藏、配送等物流环节中，以特定的温度和湿度控制环境，从而保障产品质量安全的、减少损耗的物流体系。

根据中物联冷链委统计，我国冷链物流规模已突破3000亿，且每年保持15%以上的增速，我国冷库容量自15年至今已提升90.8%，发展速度极快。此外，如今“海陆空”三位一体的运输方式，让冷链运输更加灵活。

据了解，兄弟船为了保证产品的新鲜度，要求食材7天内捕捞；白石的深夜食堂大部分食材来源于日本本土，从一条三文鱼到一碟酱油，都靠飞机空运至洛阳，为的是从源头做最纯正的日本风味。灵活的冷链运输让品牌的诉求得以实现。

与兄弟船和白石的深夜食堂有所区别的是，为了严格对食材毛利的进行控制，村上一屋以自建原材料基地以及与第三方大型供应链集采合作等方式，在本土性价比日料赛道上，蹚出了一条路，据村上一屋负责人介绍，村上一屋的大多数食材都可以做到全程可追溯，最大程度的保证食品安全。

另外，对于本土日料品牌来说还有一个利好趋势，就是冷链零担物流的崛起。

正如前文所说，为保证食材的新鲜、不变质，日料食材的运输对温度有特殊且严格要求。而像日料这一类货物的运输，需要专业的冷链零担物流单位来承揽。针对货品企业的这一需求，冷链零担业务和专线应运而生，也就是冷链零担物流。

尽管目前冷链零担行业还处于比较散乱、行业集中度低、靠打价格战抢占市场的阶段，但随着优胜劣汰，行业最终会走上整合、集约、规模化的道路，价格也会逐渐趋于平稳。综合来说，于本土日料品牌而言无疑是福音。

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传统+创新，提升品牌价值，推动连锁化

性价比，无疑是本土日料品牌的竞争力。但日料进入中国市场数十年，仅靠原汁原味的日式料理想要在超8000亿的日料市场突围是有一定难度的。而放眼全国，叫得上号的日料连锁品牌都存在一个共性：保留日本传统文化+本土化创新，共同演绎本土日料的特色品牌文化。

首先是日本文化元素的保留。

兄弟船日式料理，店名来自于日本用兄弟之船表达兄弟感情的歌曲《兄弟船》。进店后，整面墙都是原创和风插画，让顾客能够沉浸日式文化氛围当中。

白石的深夜食堂，充满日本风情的帘帷，店内充满怀旧气息的桌椅摆设，随处可见的日式画报，电视里播放着日本节目，顾客置身其中，甚至会产生身在日本的错觉。

村上一屋在2020年对品牌进行升级，加大了餐厅内日本本土文化元素的应用，如招财猫、灯笼灯以及日式文字符号等，使得门店形象中日式料理的特色更加鲜明。

其次是本土化的创新。

在这一点上，各个品牌的做法主要体现在产品的创新上。白石的深夜食堂除了囊括日料的各个分类：烤物、炸物、刺身、寿司、拉面等，还推出了鲍汁焖排骨、鲍汁焖鸡爪、鲍汁焖猪蹄等有本土特色的菜品，以满足更多食客的需求。

仙隐小鹿中华日料自主研发创意料理，对食材进行大胆创新，比如“炸温泉蛋土豆泥沙拉”，土豆泥配以流心温泉蛋，用卡乐比麦片作为点睛，让食客体验到多重口感。

村上一屋则深谙国内食客口味的偏好，对生鲜类寿司进行改良，其中最具代表性的就是芒果大虾卷。村上一屋基于国内食客对炸物的青睐，将寿司虾从生食虾改为炸虾，同时为了保证寿司的鲜美，配以新鲜芒果。这道芒果大虾卷果不其然成为村上一屋的爆品，深受食客喜爱。

总的来说，从以上这些案例来看，日料品牌们在对传统日料进行本土化创新时其实还有很大的发挥空间。在店800看来，这些发挥空间可以看作是品牌的增值空间，品牌如果能够发掘出与众不同的创新点，毫无疑问，有利于品牌价值的提升，进而在品牌的连锁化进程中起到巨大的推动作用。

结语

本土日料品牌的连锁化步伐正在加快，尤其是经历了2020年的疫情之后，留下来的都是更具抗风险能力的优质品牌。这些品牌通过加盟、联营等模式抢占市场，形成一股强势的力量，让越来越多的食客体验到有特色的本土日料的同时，带动日料市场进入新的阶段。

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