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中式快餐自选称重突然受欢迎?

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近期,老乡鸡在上海开业了一家全新门店,该店在运营上采用了“自选称重”的模式。即顾客到店消费时,不再是按小碗菜的方式选购菜品,而是可自由夹取店内的30多款菜品,然后统一称重结算。

事实上,不仅是老乡鸡,“自选称重”已经成为近两年来中式快餐行业的一个新模式,目前已被大米先生、焦耳食堂等多家品牌采用。

从传统中式快餐来看,像老乡鸡、乡村基等品牌,采用的均是小碗菜形式。即日常经营时,门店工作人员会将做好的饭菜按量盛放到碗碟中,并明码标价菜品的价格,顾客到店后,自由选取需要的菜品,最后由收银人员将选取的菜品价格相加,计算最终的用餐价格。

这种模式的优点是,顾客取餐时方便快捷,排队等待的时间较少。同时,因为盛放菜品的碗碟属于一次性拿取,可以较好的保障个人用餐饮食安全。但因受价格约束,消费者无法在同一餐中享受到更多种类菜品,而且会出现浪费粮食的情况。

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相比之下,“自选称重”的优点,要比传统模式凸显很多。顾客在选取菜品时,可以在一餐中享用到多种类菜品,也可以自由决定菜品的多少;经营者则可以从源头减少菜品的浪费。

而且,采用这一模式,品牌似乎还可以获得不错的业绩。从乡村基旗下品牌大米先生来看,数据显示,在2019-2021年,大米先生餐厅经营收入分别为11.78亿元、11.68亿元和22.25亿元,分别占总餐厅经营所得收入的36.3%、37.1%和48.2%,呈逐年递增趋势。

进入今年,大米先生发展依旧迅猛,在前五个月中餐厅经营收入达到9.16亿元,占乡村基总餐厅经营收入的51.1%,超过了餐厅经营收入为8.75亿元的乡村基品牌。

WX20220817-102534.png自选称重既然这么受欢迎,那会比传统中式快餐更赚钱吗?

2013年,佰佳旺在浙江成立,发展至今年8月初,旗下已拥有超200家门店,其中160多家为加盟店、40多家为直营店。佰佳旺旗下门店经营面积大多在100-200平方米,主要以中式快餐为主,菜品价格分会员价和非会员价格。

据了解,一家经营面积在100-200平方米的门店,在门店筹备前期,加盟商便需要支付27.8万元的费用。其中,包括16.8万元品牌授权费、5万元的品牌保证金,以及每年6万元的运营管理费用。相应的,百佳旺总部会给加盟商提供店铺装修、设备采购、人员培训等服务及运营指导。

除了上面的三项加盟费用,经营一家面积为200平方米的门店,加盟商还需要购买厨房设备、桌椅、餐具、门头标牌、监控收银系统等,再加上门店装修,实际投入在80万元左右。

至于回报,佰佳旺负责加盟的人员介绍,按照营业额36万/月、45万/月和54万/月三档算,一般毛利率一般都是60%左右,且最低月净利润为11万元。

而实际上通过蹲点收集消费清单发现:该店实际客单价约为22元,日客单在250-300人次之间。

按照每日250人次计算,该店日营收约为5500元;按照每日300人次计算,日应收约为6600元。而且,考虑到该店开在写字楼附近,按照行业惯例周末客流减半,该店在周末单日的营收约为2750元-3300元。

按照一个月4个周末、22个工作日计算,该店每月的营收约为14.3万元-17.16万元。以60%的毛利率计算,佰佳旺该店月均毛利润为8.58-10.29万元之间,按照7个员工月均3.1万元的工资、1万元的水电费、5000元的管理费及2.5万元的房租来算,佰佳旺该店目前每月的净利润约1.5-3万元。而且,需要说明的是,这家店门店自今年3月开业至今仅半年时间,总体来讲还算挺赚钱。

中国饮食文化悠远流长,但从国内来看,目前并没有出现一家像肯德基、麦当劳这样巨头品牌,甚至是全国性品牌。而且,在整个国内餐饮行业中,中式快餐行业的表现也并不出色。据弗若沙利文预计,2021年中式快餐市场规模为774.4亿元,占餐饮行业总规模仅为7%。

总体来讲,中式快餐行业在目前发展中面临着不小的挑战,而“自选称重”模式究竟能否促使老乡鸡、乡村基等品牌突破瓶颈,仍要从其实际发展情况来看。

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