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经营餐厅必须关注的重要数据:资金周转率、店面利用率…

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目前,很多点餐系统都为餐厅积累了大量的经营数据,包括就餐人数、日期、时间、菜品数量,以及每天仓库的库存以及使用量等。

通过了解各项经营数据,餐饮老板可以清晰地知道门店的营业现状,有效地调整营业方向,做好人和物的调配。

今天复盘一下餐饮老板日常经营中必须关注的9个数据,以及这些数据背后蕴藏的经营意义。

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01

餐厅经营者必须关注的9个数据

餐厅经营数据琐碎且繁杂,聪明的餐饮老板除了关注最直观的营业额外,还会重点关注9个数据。

1、资金周转率

资金周转率表示在一定时间内企业使用某项资产的次数。计算周转率有助于判断企业对存货、流动资金和固定资产的使用情况和管理效率。

例如,餐饮店应确定最适当的流动资金周转率,并对实际周转率进行比较。周转率过低,流动资金不足,一旦遇到营业收入下降,餐饮企业就可能面临资金不足的局面。

2、店面的利用率

每个经营单元如吧台、餐饮店等合理占据的面积,是根据容纳的人员及每个人员所需面积计算得出的,空间利用率是指包括吧台、餐饮店、宴会厅等空间的利用面积占总面积的比率。另外,应充分注意营业的淡旺季节性,尽量开发淡季时的市场。

3、餐饮的需求量

确定餐饮需求量,要求考虑原料的供应,厨房生产能力及客人等情况,注意各种菜式的销售结构,避免有的菜供不应求,有的却无人问津。

4、员工人均服务量

人均服务量是指餐饮店服务人员,每人负责的餐饮店座位数,它是对该餐饮店服务人员的工作能力与效率的反映。人均服务的座位数愈多,说明工作能力愈强、效率愈高,而经营者就愈应注意服务工作的质量,以免出现人均负责的座位过多,出现应接不暇而服务不周的情况。

人均服务的座位数少,服务人员的工作效率不高,就会使劳动成本开支过大,技术水平不高。

WX20220505-110121.png5、毛利率与成本率

毛利率是指产品销售毛利与产品销售金额的比例,它是反映产品销售盈利程度的指标。

成本率是产品的原材料成本对产品的销售额的比例,是反映原材料成本占销售额比重的指标。如果实际成本率高于标准成本率,说明原材料进价过高,或消费过大,应及时采取措施,使实际成本率降下来。

如果实际成本率低于标准成本率,说明销售价格与实际价值不符,或者其他方面有问题,应当找出原因。

毛利率从另一侧面反映了成本与收入的关系,其计算方法可用1减成本率得出。

毛利率=1-成本率

6、顾客流动速度

顾客流动速度关系到客人停留时间的长短,如果不影响服务质量,顾客流动速度偏高为好。经营者要注意分析怎样的顾客流动速度是合适的。

若发现顾客流动速度下降,很可能是由于季节性缘故或服务质量降低、价格偏高或食品质量低劣而引起的。

7、客人的消费水平

客人的消费水平是掌握市场状况的重要数据。在不降低总销售量、不减少客人的前提下,餐饮店要努力提高人均消费水平。

由于涨价因素,最高消费额逐年增加,但餐饮店也可以通过调整菜单、合理采购、创造新的服务项目等措施,尽量控制最高消费额的增加。这样可以稳定价格水平,保证"常客"的生意。

8、营业时间长短

营业时间是企业服务能力的一个反映,餐饮店要按照客人的需求,确定每天的开业、结束时间,以及专门的用餐时间。

另外,还要设法缩短开门营业前的预备工作时间,因为这段时间虽然不影响营业额,但与管理费用有关,哪怕缩短一分钟,

也可使成本降低。

9 、人均创收额

人均销售额是指餐饮总收入除以全体出勤人员数的比值,它反映的是各个餐饮网点的劳动效率水平。人均创收高,说明该餐饮店的劳动效率高,劳动成本低;反之,则说明劳动效率不理想,劳动成本高。

人均销售额=餐饮总收入÷全体出勤人员数

人均销售额可以帮助管理人员对各个餐饮店的实际经营效益作对比,从中发现效益差、人均创收少的部门,

并查找原因,找出解决问题的办法。

02

餐厅消费数据隐含的经营知识

为什么要关注这些数据?如何透过数据了解餐厅的经营状况?

要回答这些问题,我们就要了解各项数据背后的不同意义。

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餐厅消费数据隐含的经营知识?

1、就餐人数

指的是服务员在每张餐单上都注明每张餐台的就餐人数。通过这个数字我们可以知道∶

当天的就餐总人数和人均消费,这是进行经营分析的最基础数据;

人数分布规律,也就是说1人单独就餐占总人数的比例,2人就餐占总人数的比例...

通过就餐人数,经营者可以在人均消费低的日子里多准备价位低的菜,服务员应多推销高价菜,促进营业额的提升。

人数分布规律是餐厅内餐台设计的基本依据,按就餐人数分布比例设置相应的二人台、四人台。

2、日期

记录顾客就餐的日期,从中可以反映出天气状况、当日发生的大事件、星期几。通过统计分析每周营业额变化的趋势,

能够清晰地反映出一周内每天营业变化的幅度,为购货、提前准备菜品提供依据。同时根据天气的变化,进行及时的调整。

3、时间

通常服务员会记录顾客点完菜的时间,收银机上会反映结帐的时间。从这个数据中我们可以知道∶

①顾客用餐时间。

结账时间减去点菜时间即为顾客用餐时间,从中可以计算出餐厅的服务接待能力及通常情况下顾客需要等候的时间。

②用餐机率分布。

不同时间段,如以10分钟为时间间隔,结合就餐人数,可测定营业高峰来临时间,这个数据对提高上菜速度,减少等待时间是十分有效的。

4、品种

单品菜销售数量占总菜品销售数量的比例,为菜品点击率。它告诉我们顾客对菜品的喜欢程度,应至少每月排一次。对经常光顾餐厅的顾客,服务员应重点介绍排位在中间的菜品,这是因为那些经常光顾餐厅的顾客对点击率高的菜品非常熟悉,

以致于感到餐厅没有创新菜;而介绍点击率低的菜品,则常常会使其产生失望的感觉,从而赶走顾客。

5、台号

每日记录发放和使用的餐单总数,计算每张餐单的消费额(当日营业额除以餐单总数),

每个区域的消费额,以比较不同的日期单均消费额,不同区域的消费特点。

6、服务员号

统计每名服务员的人均劳效,客观地评价服务员的劳动态度和服务水平,调整服务员服务的区域,使劳动强度均匀。

通过以上的消费数据,餐厅经营者可以预测营业额,预测未来的营业走势,可以将积累的营业数据转化成服务的竞争优势。

另外,在营业额测算的基础上,依据营业额中各菜品所占比例,考虑出成率或损耗率,测算菜品购货金额。

03

小结

销售数据是营运管理人员的眼睛和手,通过它们可以及早地发现问题,解决问题。

摸清了餐厅的经营现状,餐饮经营者才可以对症下药,及时调整经营策略,合理分配人手,降低生产成本,提升餐厅的盈利水平。

本文图片来自摄图网。

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