探店｜热门榜上的知名烤肉品牌“名过其实”？加盟店管理尴尬再现……

编辑 | 苏打

近两年， 人均不到100元的烤肉自助风靡全国，也诞生了很多“网红”连锁品牌。店800此前也收到过不少粉丝发来的问题，问高性价比的自助烤肉项目，是否值得投资加盟？

这次，店800就随机选了一家人气当红烤肉品牌，北京东五环外的一家小猪查理川式自助烤肉店（以下简称小猪查理），以探店的方式带大家了解下这个品类。

探店前店800也做了一些小功课，据了解，小猪查理于2019年7月在北京开出第一家直营店后，便开始布局全国市场。

短短5个月，门店数达50家；2020年底，280余家以特许经营为主导的店面覆盖了26个省级行政区域，扩张速度之快令人震惊。

图片来源：小猪查理品牌简介

不仅如此，小猪查理一度占领大众点评榜北京美食排名Top1，红遍小红书、抖音。店800要探的这家加盟店目前也位列区域内美食热门榜第7名。

所以，在进店之前，店800探店小分队是抱着不小的期待的。

总体来说，“收获不小”。从产品设计，到门店动线，再到服务运营以及加盟店管理，都给了我们更深的思考。

01

潮、燃的品牌定位受年轻食客青睐

我们选择的探店时间是周五晚。

本次探店的小猪查理门店是一家加盟店，位于东五环外一商场的地下二层。不得不说，小猪查理的店设还是非常出彩，门店整体以红色为主调，营造了火爆、激情的感官体验；店内显示着“人间超燃的川式烤肉”的灯牌十分吸睛，对于爱吃肉、爱吃辣的年轻人来说，直击味蕾。

图片来源：店内拍摄

所以，小猪查理给人的第一认知是年轻的、潮的，即使没有消费，看到这一系列的品牌标识，就会让人觉得：一定与其他传统烤肉不一样。

我们也关注到，这条地下餐饮一条街，小猪查理门店的生意，在同一时段对比其他门店算是很好的。从六点半开始顾客陆续进店，一个小时左右，店内19个桌台已坐满，门口也有两桌牌号。

02

就餐体验有些“大跌眼镜”

视觉上的“讨喜”吸引了顾客到店，但一家好的餐饮店，还得产品和服务来说话。不过，店800探店小分队的整个就餐体验并不是特别愉快，与进店前的高期待落差较大。

小猪查理的模式是：79元/位的价格，限时90分钟，全程自助，自取自烤。秘制腌肉、锡纸海鲜、时令蔬菜、凉菜水果、主食甜点、饮料冰激淋均采用小碟装，不限量提供。

图片来源：店内拍摄

这种小碟模式的优势在于有效地避免了浪费，对女性消费者更加友好。但相应的，顾客就不得不一遍一遍地前往食材区取食材。毫不夸张地说，三分之一的时间都用在了取食材的路上。

然后，再有三分之一的时间用在静静而尴尬的等待食材漫长的烤制过程上。

因为小猪查理采用的是电烤炉，加之碟虽小，肉却厚，所以烤起来十分费劲，烤制10分钟吃光5秒钟的节奏，对于干饭人来说，无法体验到大快朵颐的爽感。

图片来源：店内拍摄

再说到产品，店里最受顾客欢迎的是小猪查理的主打：走地小香猪和霸王五花肉，加上其特制的干蘸料，味道确实不错。这种干蘸料是凉山彝族当地的特色七星椒蘸料，我们一行人都一致认为它是为烤肉加分的。

但即使有蘸料加分，小猪查理的产品也并未做到极致。翻看大众点评，认为菜品没有特别出色的顾客不在少数，甚至还存在食品安全问题。点评里除了吐槽产品的，还有不少消费者对这家门店的服务提出了不满：换篦子不主动、菜品供应不及时、服务员响应迟钝没有职业精神等等。

图片来源：大众点评

据店800观察，这家100多平的门店共六位工作人员，前厅两位服务员，一位负责收银和引导顾客，一位负责回收餐具，可以理解为，自助烤肉请自助服务，最深刻的体验就是每次有顾客提出更换篦子时，服务员响应速度都非常慢，甚至有几桌顾客为此表达不满。后厨共四人，分担处理食材、菜品补货、清洁等工作。店长全程不在。

03

无服务竟是特色，加盟店管理很佛系

顾客视角事实上可以折射出一系列的加盟投资思考。创业者在一个热门品类中选择合作品牌时，应该关注例如：总部在挑选加盟合作伙伴的标准、加盟商的管理和督导、加盟店经营问题的解决流程，以及该品牌打造的门店模式是否符合消费者需要，和消费者的口碑等。

回到本次探店的主角：小猪查理川式自助烤肉这个品牌，他们的总部服务到底如何呢？面对我们在体验过程中发现的一些“小问题”，总部又是如何看待的呢？

为了更深入地了解情况，店800联系到一位小猪查理总部的工作人员。关于服务特色，对方介绍，小猪查理强调的是重产品体验，而服务采用的是无干扰的弱服务方式。门店具体的服务细节质量，要看加盟商自己的意愿和专业度了。

总部也设立了大区经理，分管门店的督查工作。但当被问到如果加盟店遇到经营不善，总部会采取什么扶持或应对措施时，总部相关工作人员给出的答案是：会出一些营销活动进行刺激，门店按照总部要求进行执行即可。但是否执行，以及执行效果如何，总部认为要看加盟商自己是否配合了。

图片来源：小猪查理官方微信公众号

相对宽松佛系的加盟商管理，能为小猪查理的加盟店带来正向加持吗？

据店800对该体验店的了解获悉，这家东五环的小猪查理加盟店是2020年12月刚刚开业，最开始一个月客流量天天都有就餐高峰，不过新店开业热度过去后，回头客和新顾客数量就开始出现锐减情况。

面对这家店的经营下滑情况，总部相关人员得到的反馈是：营销活动已经下发了，但是该店并没有参与。

所以，门店经营问题只是出在营销活动吗？

店800试图联系该门店的店长，不过至今没有回应。

04

“加盟管理诟病”应该引起连锁品牌重视

根据探店和调查，店800分析，小猪查理的这家加盟店与品牌之间存在沟通不到位，导致双方关系疏离，品牌对加盟商管控过松的问题。而这也是许多快速扩张中的连锁加盟品牌的通病：轻视了加盟商管理不当给品牌带来的伤害。

资料显示：

面包新语今年二月退出西安市场，官方表示是西安加盟商严重违反特许经营合约 ，且经营管理出现问题，导致闭店；

3·15曝光的多家餐饮品牌食品安全卫生问题，品牌回应涉事门店都是加盟店；

近日，天津狗不理在北京的最后一家门店已经停止营业，其线下门店的缩减开始于去年王府井加盟店的“差评”风波。

图片来源：网络

这些不胜枚举的案例，真实的告诉我们，尽管品牌可以把一些经营不良的现象“甩锅”给加盟商，但毋庸置疑，最终危害的还是品牌，甚至可能毁掉一个品牌。

所以，从品牌信誉和长久发展上来看，品牌对加盟商形成有效的管控至关重要。

至于怎么做？店800认为，要起码做好以下三个方面：

一、设立严格准入门槛，进行加盟商筛选

在开放加盟时要先确定加盟商是否与品牌方的观念、价值观和目标是否一致，并且能够严格按照总部标准和要求进行执行。

举个例子，有的连锁企业对加盟商的筛选流程会延长到开店前，也就是说，即使新加盟商通过了总部的笔试和面试，如果新店试营业过程中发现加盟商在品控、经营价值观等方面出现严重问题，总部还是会收回加盟经营权。整个过程，总部的招商、运营、督导都会监督、建议。

犟骨头排骨饭在官方渠道明确写有对人的要求，建议有加盟意愿的创业者在咨询前进行自检。例如，3种加盟商不接待：“孤注一掷”者、“自以为是”者、“聪明过人”者。排除了这三种类型，加盟商还要在态度、资金、个人经历上满足一定条件。

犟骨头宁缺毋滥的选人标准，也是它创造门店存活率90%的基础。

图片来源：犟骨头超级排骨饭官方微信公众号

所以，加盟商准入门槛标准也决定了该品牌商将与什么样的人为伍，门槛高，后期的运营管理压力就相对小。

二、重视加盟商门店日常运营监管

去年3.15，汉堡王多家门店偷工减料，还擅自修改保质期，拿过期面包做汉堡的消息一出，一石惊起千层浪。像汉堡王这样连锁化程度很高，对原材料、食材的采买和处理流程有一套详细规范的餐饮品牌都出现了这样的问题，更给餐饮企业敲响一个警钟：有效严格的门店管控制度和细致落地的监管执行是对品牌的保护，也是对加盟商负责。

鱼你在一起对外声称的加盟商管控制度值得参考：他们为了保证加盟店的管控，会根据城市开店节奏，同步配备完善的大区经理+城区经理+督导的管理运营组织，以便对每个门店进行高频的运营、产品、营销方面的监督指导。

图片来源：网络

在食安、品控方面，鱼你在一起的做法是，会要求门店每天开档前上传当天食材，营业结束后也要上传打扫后的冰柜图片。与该做法类似的还有犟骨头，他们会对加盟店提出硬性要求：加盟商本人必须盯店，且要对当天制作的第一批菜品进行试吃，门店当天经营结束后，要统一上报一天的经营情况和发现的问题建议。

这些对加盟商强管理，硬要求，全程监督的方式，可以保证加盟商与总部的互动频率，及时发现问题、解决问题，也进一步提高了加盟商的门店管理意识。

三、持续性的加盟商培训

通常情况下，加盟店在开业之前，品牌都会提供运营管理、人力资源、成本核算、基础设备维护和运营等方面的培训。

但不是说前期进行了培训就可以一劳永逸。

跟加盟商相比，品牌总部在关注市场变化、行业趋势上更有优势，对加盟商进行持续的培训，有助于他们保持与时俱进的餐饮理念，适应瞬息万变的餐饮行业，也能不断增强他们对品牌总部经营文化的理解，更好做到协同一致，经营默契。

05

如何做个合格的加盟商？

连锁加盟有一大特点：品牌与加盟商一荣俱荣、一损俱损。

也许之前很多创业者认为：加盟就是为了当甩书掌柜，交那么多加盟费就是让品牌商帮我去经营让我躺着赚钱的，经营不善的问题一定都是品牌商单方面的问题。但是许多“血淋淋”的加盟失败经验经过深度剖析都会发现，要开店赚钱，除了连锁品牌总部要做好一系列管理、研发、督导、资源加持外，加盟商自身的门店经营管理意识高低也是决定门店存活率的重要因素。那么，什么样的加盟商才是合格的加盟商呢？

图片来源：网络

一个真实的案例。天津一位某快餐品牌的金牌加盟商，是一个80后女老板，她除了每天按照总部的要求盯店，还会非常重视门店的细节管理，比如，当她发现店员在卫生细节上没有处理好时，她会带头趴在地上，对犄角旮旯进行清理，让店员感受到服务细节的重要性。

她还会主动构思各种营销活动，提升门店营业额，例如与其他品牌门店跨界营销，定期推出顾客买赠福利等，逢年过节还会主动在门店营造有仪式感的氛围。

把加盟当作事业，把自己当做品牌的老板，与总部保持同频，这样经营门店生意自然越来越好。

图片来源：店内拍摄

总结一些优质加盟商的成功案例，店800也注意到，有几点是很关键的：

首先，加盟商要与品牌保持步调一致，积极响应总部下达的各种安排。

连锁加盟行业存在一种现象，就是有些加盟商对总部的管理办法常有抱怨，执行力上多有欠缺。这样做本质上是在破坏双方的合作关系，久而久之，双方就会疏离，最终更吃亏的可能是加盟商本人。当然，执行力是双向的，总部也要积极回应加盟商的反馈，达成双方的有效沟通。

其次，要树立正确的门店经营理念，不当甩手掌柜。

不管是自创品牌还是加盟，我们对门店进行了投资，就要全身心投入，积极学习运用管理，努力提高客流和销量。比如犟骨头排骨饭的金牌加盟商，会在总部要求之上，将顾客服务做的更好，赢得老顾客口碑；小猪查理在商丘的一家金牌加盟店，店长每天驻店，与顾客沟通了解消费感受，引导顾客在美团、大众点评上评价，进行口碑营销。这些都是值得我们去学习的。

结语

通过这次随机的探店，对我们启发很大。我们不是在强调小猪查理这个品牌存在什么问题，而是通过我们在一家门店的整体体验，去发现开店连锁加盟的共性问题，与行业共勉，共同促进行业进步，品牌提升。品牌与加盟商是利益相连的伙伴，双方健康的关系应该是合作共赢。让彼此成为事业发展道路上志同道合的“盟友”，才是正确且可持续的。

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