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【沙龙直击】餐饮业明明有大好光景!

何为勇士?

这次疫情,我们的医护工作者、一线志愿者等逆风而行的人,是勇士。

身为餐饮创业者,很多时候他们面临各方考验,如履薄冰,但是他们仍要故作坚强、乐观,给所有人安全感。所以,这些餐饮业老板也可称之为勇士。

加盟网NewLink在线沙龙公益课堂第三期,我们邀请了三石资本,原望京小腰CEO张高立,作客【餐饮专场分享会】,分享了他对餐饮未来新机遇的理解。

在张高立老师看来,中国餐饮业经过这次疫情的“冲刷”,会反向激发许多未来模式加速发展,很多市场机遇会提前到来。同时,一些过去发展步伐慢,模式滞后的餐饮店被淘汰,这对于新进场的餐饮创业者是个非常好的入场时机。

张高立在餐饮行业从业18年,做过后厨、服务员、收银员、财务等几乎餐厅所有的工作,对餐厅运营极为熟悉。他曾经在望京小腰创下1人拓展450家店面的单年单人单量记录,他也曾遭遇过度坚持自我做事原则被合伙人踢出局的失败。但是用他的话说,创业就应该越挫越勇,越勇越战,直到在这个行业留下自己的身影。

本次分享,张高立老师从四个方面观察了疫情带来的餐饮行业变化,总结了市场规律以及已知的创新模式,并从个人角度提出了6个餐饮企业应该进行实践的微创新模式。在这里我们进行的整理总结,供大家参考:

01

背水一战

对于疫情:积极应对

这次新冠疫情,SARS给了我们很多参考。林清轩创始人曾在一次公开分享时说,2003年遭遇非典,企业毫无防备几乎破产,翻身仗打了近5年。但是这次新冠疫情,尽管更加猛烈,但因提前布局线上业务,门店的损失在1个月内就从线上找了回来。

这说明两点,一是创新要成为企业基因里的组成,时刻进行,才能有备无患。二是,要根据危机整个周期来制定合理的企业应对策略。

张高立老师认为,现阶段还处于疫情的发展期,餐饮企业复工仍然遥远,因此,出现了很多餐饮+生鲜、餐饮+新零售、餐饮+电商等形式,这些都是餐饮企业的无奈之举,也是绝地反击的积极作为。值得提醒的是,餐饮企业在选择开发新模式时,要把这些新模式当作企业未来长期要做的业务去运营,如此,才能化被动为主动,为市场复苏、反弹,提前预备。

02

此消彼长

对于变化:知己知彼

商业每十年就会有一次较大的变化,无论是什么因素推动。

张高立老师在这里列举了因疫情产生的8个商业变化,这些变化给我们带来的启发是,一些基于本质需求产生的商业形态会成为关注对象,一些科技为本的产业会加速发展,一些受限于空间的传统商业会被动危从求机。

这8个商业变化中,受危机比较严重的是:1、密闭空间行业,例如餐饮、娱乐、健身、酒店、旅游等;2、地产,房地产里的写字楼和商业店铺;与此同时,我们也看到不少行业也会因疫情加速发展脚步,比如1、医药健康,这是显而易见的。全球公众在这次危机之后,都会对健康更加关注。2、线上办公,这个在欧美国家流行的办公方式,也将会逐步成为我国上班族办公的一种选择方式。3、从国情上看,农业和农副产品会成为下一个强劲的经济增长点;另外三个皆与科技有关,分别是便利店、购物中心的线上模式、无人零售,以及物流的发展。

03

危中存机

对于行业:顺势而为

餐饮企业现阶段的生存并不乐观,就连西贝、海底捞等业界大佬也需要紧急贷款,延续生存,大批中小型餐企仍在生存焦虑中熬过每一天。现阶段也出现了很多新模式值得借鉴,例如西贝、云海肴与盒马鲜生、每日优鲜、美菜网等共享员工;眉州东坡等企业及时上线一人餐外卖、团餐预定、社区平价餐服务等,渔民新村将酒店变成了生鲜超市,将调味料制作成灌装成品,通过电商售卖。

面对这些危机与创新,我们看到以直营为主的餐饮企业都出现了现金流问题,现金流一旦终止,企业发展就会急转直下。在张高立老师看来,其实企业不应该把现金流放在心上,因为一旦市场复苏,现金流是可以补上的,作为餐饮企业老板,更应该看到,当我们的生意停下来的时候,很多企业是没有造血能力的,所以,作为经营者更应该注重引入社会资源,例如资本。

同时,相比直营,加盟为主的餐饮企业反而损失不大,因为他们不主要依赖门店的现金流,他们可以在疫情期间夯实内功,等疫情结束可以继续加大加盟招商力度,来迅速弥补停工期间的招商空缺。

04

绝处逢生

对于当下:反思求索

对于餐饮行业的未来,张高立老师依然乐观。他认为,在寻找机遇之前,餐饮人应该首先反思现有的经营模式哪些需要改进。他提出:门店重新开张新客流不如以前,但老客户会增多,所以要制定比之前更细致的老客户服务和唤醒机制,尽快靠老客户稳定客源。

另外,优化职能体系,将亏损部门可视化,精简冗余的组织机构。餐饮企业盈利是赋予员工安全感的保障,所以,赚钱是餐饮企业经营的根本,不能一味的追求组织结构的完善和庞大,而是要量力而为。

我们还发现一个现象,就是很多直营店是过度投资,不赚钱的,而一旦过度投资后期的维护和更新成本就会很大,导致财务状况不乐观,同时也影响扩张速度。所以张高立老师的建议是,餐饮门店应该在注重体验的同时,考虑盈利和后期发展速度,他拿望京小腰举例,望京小腰大部分加盟商都可以做到3-5个月盈利,持续存活率也很高,得益于财务的长远规划。

05

轻装上阵

对于未来:破陈立新

关于餐饮企业发展的未来,各路专家都给予了不少预测,张高立老师也分享了他的几点看法,第一,他认为未来餐饮企业会出现轻资产模式。疫情过后,餐饮行业会出现很多过剩资源,这说明餐饮重资产抗风险能力较差,遇到危机后会发现很多资源是浪费的,张高立认为,吸取这些经验,如果创业者再进行创业,一定要走轻资产模式,而且他支持“穷人式”创业,也就是启动资金少,人能吃苦,没退路,懂得算账的创业者,他认为成功的几率更大。在这里,他推荐创业者优先考虑加盟优质项目,通过吸取别人的成功经验,加上自己的努力,比从零开始的自主创业要有更多保障。

其次是直播、知识付费与餐饮业的强嫁接。疫情让很多宅在家里的人成为大厨,抖音、快手、腾讯直播充斥着厨艺教程,打发了居家隔离时间的大部分无聊时光,这一现象未来还会持续,很多餐饮企业的后厨会成为直播间的“常客”,以此来吸引线上粉丝到店光顾。所以未来餐饮企业有必要成立专门的部门,通过直播让自家的餐厅成为“网红店”。

第三是社区餐饮和新零售。社区是现在各类消费业态争夺的“黄金地”,以前做餐饮选址要看闹市街区、写字楼集中地带等,往往忽视了社区,现在“私域”概念的流行让社区产业崛起,餐饮更是其中重要的组成。在社区基础上,餐饮还要零售化,张高立老师认为,未来没有新零售业务的餐饮企业都会不值钱,也有可能会成为下一波被淘汰的对象。

第四是员工结构发生变化。共享员工模式是餐饮企业人员结构向扁平化、合伙人制转型的一种表现。张高立老师在分享中说,未来“员工”这个词可以在餐饮企业里换种称呼,比如“合伙人”,把一些优秀的,有野心的员工培养成单店合伙人,甚至投入资金让他去开店经营,共同发展品牌,是一个培养人才、善用人才和赋能人才的三赢方式。

第五是至少在今年餐饮的竞争会下降,发展空间更大。从2003年到2012年,餐饮企业经历过一轮洗牌,很多传统大型餐饮企业倒闭,而一些新的餐饮企业萌生、快速发展。张高立老师认为,10年的洗牌期很快又到来,疫情之后,又会有很多餐饮企业倒闭,带来的是店铺、餐饮人才等大批优质资源进入自由市场,新入场者可以趁机“大捞一笔”,快速起来。

第六是资源整合。很多门店倒闭,也有很多门店不盈利,如何将餐饮门店的坪效最大化利用是接下来张高立老师新创业项目要研究的重点方向,他说,未来他会整合餐饮行业很多门店资源,将单一业态的餐饮门店通过共享的方式,丰富化。比如烧烤店上午不营业,那么他可以将早餐项目引入到烧烤店,提高坪效;比如单一品类做酸菜鱼的,他可以将烧烤项目引入进来,丰富店内的品类。如此一来,就可以实现平台、门店、创业者的共赢。

06

结束语:

餐饮永远是朝阳产业

餐饮行业业态繁多,但是除火锅外,其他业态几乎没有龙头企业,疫情也许会让很多中小餐饮企业倒闭,但过后餐饮行业仍然会一片生机,在经历劫后余生,餐饮从业者会更加敏感、勤奋,追逐科技与餐饮融合的发展趋势,同样的消费也会反弹。

张高立老师说,很多人说现在餐饮太难做了,其实不是餐饮业本身有什么问题,而是现在懂餐饮的人越来越多,会经营、懂营销、懂产品的人越来越多的进入餐饮领域,过去粗放式的餐饮行业不复存在,市场野蛮增长期的红利已经消失。在他看来,餐饮行业变得越来越有意思,越来越时尚,越来越有活力,反而是一片大好光景。

加盟网NewLink在线沙龙公益课堂下期预告:

下期,我们将听到的是,某MCN机构创始人,资深互联网人鑫哥,为我们详解直播在餐饮行业的应用。值得期待。

大家听课的方式:

1、手动添加NewLink官方微信号:NewLinkxlj

2、申请请备注:加入公益课堂

3、通过后,经审核,即可被邀请进入公益课堂听课群

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