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怎么算面馆的投资回报周期?


有人给小面馆算了笔账:自从开店后,每天一睁眼,就欠账1000多块……

真的如此吗?

学会计算投资回报,也许是你开店第一课。

1 一家小面馆的账单

有行业数据显示:餐饮业虽然每年以两位数的百分比在增涨,但同时也以超过70%的比例在洗牌。也就是说,能活下来、活得好的也就两成多。

干餐饮,哪怕只是开一家小店,有多难?

前不久, 网上有人给小面馆算了笔账:

按照人均消费15元,每天保本营业额要达到1264元的话,小店每天就要接待85人次,才刚刚保住开店成本。

网友算的这个数据,让很多人大呼餐饮伤不起。

真的如此吗?“三座大山”重压下,是时候好好算算餐厅投资回报这笔账了。

2 如何计算餐厅的投资回报率?

从小面的案例来看,餐厅一开始就进入了“背负债务”的巨大压力。其实,这涉及到餐厅的投资回报收回问题。

在成本构成上,每个品类都不同。每个品类的毛利率也有所不同,比如大部分日料65%,港式茶餐厅68%,火锅50%,自助餐50%左右等。但这种粗线条的预估,并不适用于每家餐厅。

通吃猫创始人孟总认为,一家餐厅该如何制作自己的损益报表,还要从自身的QSCV分析出发。因为后台租金、人才、装修折算的损益报表,与前端消费者感受的QSCV(质量,服务,清洁,价值)是息息相关的。

投资成本构成越符合消费者需求,消费者满意度就会越高,作用在数据上,餐厅业绩就会越好,利润也就越高。

这里面,最重要的是每天保本点的算法 :

举个例子——

下图是创业者李先生提供给内参君的一张店面“投资分析表”:

以一家70平米的123台灯的面为例,前期房租及装让费用投入就有15万元,加上各种宣传、开店、装修费用、流动资金储备等15.5万元,投资合计为30.5万元。

根据其之前店面的平均利润率,可以得出这家店的净利润在4.5万元/月,这样,就可以推算出其每天的日保本营业点约在2000元。

在李先生看来,按租期时间2年来算,可以1/2租期收回成本的,属于正常;1/3租期收回成本的,算优秀;1/4租期收回成本的,属于极少数。

3不同品类的投资回报示例

上面所讲是整体的大致算法,但放到每个细分品类中、每家企业里,大家的关注点又会有所不同。

|大龙燚|

品类:火锅

投资回报周期:8~18个月

大龙燚董事王文军介绍,因为大龙燚的店面以社区街边店为主,所以在房屋租金、当地市场的人员工资、店面成本管理核算费用等方面有一套自己的测算方式。

比如,根据区域店面运营规律,得出不同区域的店面拥有不用的翻台率。比如县级是2轮、地级是2.5轮、省会城市是3轮、一线城市3.5轮……不同城市采用不同核算标准。这样,就可以比较清晰地算出每个城市店面的投资回报。

王文军说,客单消费也是一个重要的考量因素,会根据每个城市的GDP情况,相应地调高或者降低。

|通吃猫时尚烤鱼|

品类:烤鱼

投资回报周期:12~18个月

通吃猫创始人孟总认为,在众多影响因素中, 营业额是预估判断的关键。通常意义上的“客单价x流量”是计算方法。而选址、营业面积、餐位数、翻台率的合理规划,才是正确估算有效流量的方式。


比如,在一个商圈,总体流量是2万人,但其中仅有6000的年轻人才是有效人群。这样,预估出来的流量才是有效的。

|霸王虾|

品类:小龙虾

投资回报周期:最快4~6个月,最长一年

小龙虾是季节和食材属性都很明显的产品,和大多数餐饮成本相对稳定不同,小龙虾的投资回报算法具有很强的品类特征。

霸王虾创始人袁烨表示,除了这些常规的数据外,小龙虾行业尤其看重毛利率。他说,小龙虾这个品类理想的毛利率在55%—60%,但这只有在旺季可以做到。而在淡季,毛利可能只有20%—30%。

4 结语

餐厅运营本身是一个动态过程,影响投资回报的因素里,没有一项因素是一成不变的。

从外行看 :餐饮门槛低、弹性大,“500万能干,500块照样可以”;现金流好,只要开门有客人,就有进账。

但内行看 :餐饮串联农业、工业、服务业,链条很长,触点很多;包揽引流管理、过程管理、供应链管理等,复杂度很高。

所以,一个只凭想当然就入局餐饮的人,很容易当“炮灰”。数据观+科学分析+精密测算,才是你入行的正确姿势。

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